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2007年1月15日 (月)

柚餅子(ゆべし)を作ってみました

本来、柚餅子(ゆべし)とは古くから保存食や携帯食であったものが、時代と共に現在のような和菓子として変化してきたようですが、昨年の11月に愛知県の小原村(現在は豊田市)に四季桜見物に出掛けた折りに、立ち寄った茶店のお母さんから売り物ではありませんでしたが、僅かに切って出された柚餅子を口にしたものは、これは和菓子としてではなく間違いなく保存食として作られたものでした。
愛知県らしく八丁味噌がベースということで、八丁味噌の独特な風味と柚子と胡桃がマッチした酒のつまみにはもってこいの一品でした。
家に帰ってネット検索したところ、色々な柚餅子の作り方が紹介されていましたので、柚子が手に入った時には作ってみようと思っていましたが、高知県産の柚子が100円で4個と破格の値段で購入出来ましたので、早速作ってみることにしました。
~ゆべしの作り方~
070115yubesi1やや大きめの柚子の中を繰り抜いて、胡桃とすり胡麻の練り味噌を6~7分目しっかり詰め込みます。
070115yubesi2蒸し器の中に7個しか入りませんでした。
約40分ほど中火で蒸しましたが、少し多めに練り味噌を入れたものは少し吹きこぼれました。
蒸し器から取り出して少し冷やすと簡単に吹きこぼれた練り味噌が除去でき、柚子の上蓋もしっかり治まりました。
070115yubesi3乾燥していく際に上蓋が反らないようにキッチンぺーパーで巾着形に包んで糸で縛りました。
070115yubesi4後は紐で吊るして約2ヶ月ほど乾燥させると食べられるようになるようですが、久し振りに手間隙を掛けたこともあって、どんなものが出来るのか楽しみです。
時間が掛かった割りには、作業はとても簡単でした。
作り方については色々な方法があるようですが、このサイトがとても参考になりました。
今回の材料については、①柚子:7個 ②胡桃:100g ③胡麻:30g ④味噌:400g(八丁味噌:300g、白味噌100g) ⑤砂糖:大匙3杯 ⑥柚子の絞り液:3個分 としてみました。

ゆべし作りの調味料について  ( 2月14日追記事項 )

1ヶ月を経過したので試食をして見ました。  この結果、八丁味噌を使用して柚餅子(ゆべし)を作る場合には調味料の配分を少し変えることが必要に思います。
八丁味噌は、普通の味噌に比べ味が強いことから、甘味をもう少し増やすことが良かろうかと思います。  砂糖:大匙3杯のところをこの倍くらいの量に増やすとか練り味噌を作る時に味醂を使って調合しながら甘味を出すことも良いのではないかと思います。
最初に前述の規定量で作ってみて、その後甘味の調整をすることがベストですね。

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コメント

まぁすごい!
今年に入って早くも菜園作業や、数々の料理つくりにチャレンジしているwaka3に敬服!
私はと言えばまごまごしているうちに小正月も過ぎてしまったと言う感じの過ごし方なのでねぇ!
挨拶が遅くなりましたが、今年もお世話になります。

私の食べたユベシは味がきつくて好みではなかったのですが、waka3のユベシの出来上がりの味報告、また楽しみにしています。

投稿: osuzu | 2007年1月16日 (火) 07時34分

osuzuさん>
ブログの方でもどうぞよろしくお願いします。
この柚餅子も、どちらかというと八丁味噌をベースにしましたので、かなり味がきついかもしれませんが、酒肴としてはうってつけになるかと思います。
もっとも、砂糖を大匙3杯と書きましたがドンブリ勘定で少し多めにいれて、甘めに作ってみましたので、昨年食べたものよりまろやかな気がしました。
初めてのことでどうなりますことやら・・・。(笑

投稿: waka3 | 2007年1月16日 (火) 09時02分

八丁味噌ベースとはさすがですね。
柚子との組み合わせが想像できませんが、手作りなら美味しそうですね。ところで日曜昼の番組で浜松の餃子消費が日本一ということでしたが、そんな印象が無かったので驚きました。「きよ」という店が美味しいと有名らしいのですが、試されたことはありますか?

投稿: cityde2 | 2007年1月16日 (火) 10時52分

cityde2さん>
少し甘めにして見ましたが、八丁味噌に柚子と胡麻の香りが上手く調和して中々優れものです。
いつの頃からか、餃子に茹でたモヤシが一緒になっているものを「浜松餃子」といって話題になっていますが、確かに餃子だけを専門で食べさせる店もあるくらいですので、全国的に見ても消費量は多いのかもしれませんね。
「きよ」は中心街から少し離れたところにありますが、駐車場が少ないので一度しか行ったことがありませんが、美味しいお店は他にも結構沢山ありますので、お店選びには事欠かないんですよ。

投稿: waka3 | 2007年1月16日 (火) 15時18分

柚子ゆべし初めて拝見しました。
こちらではお餅のゆべしを食べましたが、
(味噌餡だったような記憶があります)?
いろいろチャレンジ素晴らしいですね!!

投稿: temari | 2007年1月17日 (水) 15時54分

メインテナンスに足止めされました。今回の柚餅子もwaka3ならではの速決実行に敬服します。 出来上がったあかつきの、熱燗一本のご感想を楽しみにしています。

投稿: 菜園ブログ | 2007年1月17日 (水) 16時07分

こんにちは、
ゆべしを作られたそうですが、恐れ入りました。
ゆべしは、temariさんがおっしゃるような、東北の知人からいただい胡桃ゆべしと石川県の丸ゆべしをいただいたことがあります・・・味噌味の餅っとした食感に柚子あじがほのかにしたことを覚えています・・・とても、美味しかったです。
手間隙かけて作られているので、きっと美味しいゆべしができることと思います。
では。

投稿: 野良日記の野良先生 | 2007年1月17日 (水) 16時43分

ゆべしは福島や青森、岩手にもお土産用などで良く売られています。
中に餡が入っていたり、上新粉かもち米か忘れましたが、粉が主体で胡桃や胡麻が入りますね。柚子のゆべしの味は想像も出来ないほどですが・・・でも香りがよく、味噌と胡桃とが乾燥していく食べ物に興味津々です。

足止めが解禁なので一気にすみません(笑)醗酵堆肥の温度を利用して囲いをし大昔、父は野菜の苗を育てていましたが、waka3さんも、そうなのですか?

投稿: いわての佐藤 | 2007年1月17日 (水) 17時20分

temariさん>
和菓子としての柚餅子は色々な種類のものを、観光地等で良く見かけることがありますが、今回取り上げた保存食としての柚餅子は今迄に2ヶ所、それも両方共にかなり山深い観光地(愛知県と静岡県)に出掛けた時でした。
しかし、インターネットでも沢山紹介されているということは、結構メジャーなものなんでしょうね。
お酒がお好きな方には一度食べられたら忘れない味となるのではないでしょうか。(笑

投稿: waka3 | 2007年1月17日 (水) 17時28分

菜園ブログさん>
普段は面倒なものは全て家内任せですが、酒肴となるとたまには手の掛かるものでも作るんですよ。
この柚餅子は小原村で一口食べた時に、是非作ってみたいとピ~ンときました。(笑
手前味噌ですが合せ練り味噌を作った時に、良い味が出たなあとすっかり納得してしまいました。

投稿: waka3 | 2007年1月17日 (水) 17時39分

野良先生>
多分お食べになったのは、和菓子としてのカテゴリーに属するものではなかったかと思います。  小原村で食べたものも、水窪で購入したものも餅は入っていませんでした。
この辺では昨年遊びに出掛けた水窪の町の中にある農林水産物の直売所の「国盗り」というところにありました。
一つ買ってきましたが、確か6~700円くらいしたと記憶しています。

投稿: waka3 | 2007年1月17日 (水) 19時41分

いわての佐藤さん>
良くみやげ物として売られているものは、餅や餡が入っているようですね。
あくまでも味噌がベースですので、かなり味がきつくなると思ったのですが、胡桃を使ったことと砂糖、胡麻によって味が調ったら、とてもまろやかになりました。
半年以上保存が出来るようですが、先人は素敵なものを作ったものだと、本当に感心させられました。

私は小さな温室があるために特別に苗床を作ってはいませんが、近くのお百姓さんで今でも囲いを作って苗床を作り、この中で稲藁を醗酵させて温度を上げて苗作りをしていますが、やはり同じ時期に種蒔きをしてもこの方法には太刀打ちが出来ませんね。
それほど沢山の苗を作るわけではありませんので、ミニ温室でこれからもやっていきます。

投稿: waka3 | 2007年1月17日 (水) 20時01分

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