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2005年12月 6日 (火)

菊芋の漬物

掲示板でネット仲間のチーちゃんから菊芋の漬け方について問合せがありましたので、先日私が作った時の状況を画像付きで説明のし易いブログで手順を追ってみることにしました。

最初に菊芋について注意すべき点は、菊芋は掘り上げたままその辺に放置しておきますと空気に触れることによって僅か数日で黒ずんでくることと、大根を漬物にするために干した時に皺々になって柔らかくなりますが、菊芋も同様にそのようになります。
菊芋の漬物の独特な歯触りや風味を保つためには、掘りたての時の状態を保っておくことが重要ですので、直ぐに漬物にしない場合には空気にさらさないようにして冷蔵庫などに入れておくと良いでしょう。

kikuimo-1 さて、私は宏昌食糧品研究所で作られた漬け物の素が近くのJAで売られており、簡単に美味しく作られることからこれを購入しますが、写真は宏昌食糧品研究所で発行された漬け物の小冊子の中から菊芋の漬け物の個所を抜粋したもので、この説明書に沿って少し補足を加えながら説明します。

芋洗い
kikuimo-2菊芋は束子(たわし)を使って綺麗に良く土を落とし、皮はそのままで剥く必要ありません。
水洗いをして綺麗に仕上がったところで笊などに上げて、しっかりと水切りをして下漬けの準備をします。

下漬け
kikuimo-3菊芋は、大根と違って下漬けをした時に容易に水が上がってきません。  そのために塩水に浸した下漬けとしています。
説明書にもありますが、塩の分量は、菊芋と塩の合計の5%であることを注意して下さい。   また、袋に詰めた時に中に入っている空気は必ず抜くようにして下さい。
写真は1日経過した翌日に写したもので、灰汁によって水の色が変わっているのがわかります。  下漬けの日数は4~5日です。

本漬け ~ 水気を切る
kikuimo-4ところが、私はうっかりして6日間も放置してしまいました。
しかし、本漬けの前にチョット食べて見ましたが、それほど塩辛くはなく大丈夫でした。
漬け込む前よりも菊芋の表面が少し色が黒っぽくなり、かなり柔らかくなってきています。

本漬け ~ 浸け物の素の用意
kikuimo-6先日香嵐渓に紅葉見物に行った時に地元で売られていた、八丁味噌の味のする菊芋の漬け物が大変気に入りました。
そこで、昨年は左側のあじつけみりん粕に戴き物の長野産の味噌漬けの素を僅かに加えて作りましたが、今回は浸け物の素を売っている近くのJAで確認したところ、右側のあじつけ味噌みりん粕(2Kg入り)が八丁味噌味のもののようだということで、今回はこれを購入してきました。
早速、味見してみたところ、どうやら八丁味噌そのものようですが酒粕と味醂が良くブレンドされているようで、八丁味噌がとてもまろやかな味になっています。
これらは、すべてネット販売も手掛けている、宏昌食糧品研究所から売リだされているものです。

本漬け ~ 漬け込み
kikuimo-5本漬けといっても、単に購入してきただけの漬け物の素で漬け込むだけですので、何の難しさもありません。
説明書の中に「菊芋と同量の漬け物の素を使うこと」と書かれていますが、実際には今回購入した漬け物の素にはこの分量で菊芋3~4Kgは可能なようです。
写真の左側のビニール袋は、家内用に塩分を減らすために酒粕を購入して加えて作ってみましたが、お味の方は更にまろやかになることでしょう。

後は冷蔵庫の中に入れて保存しておき、菊芋の漬け物はこれで完了です。
説明書では3ヵ月位経過したらお食べくださいとありますが、昨年は1ヶ月位経過したら美味しく頂けるようになりました。

私は作ったことはありませんが、上記の『味付け味噌みりん粕』が入手できない場合には、味噌、酒粕、味醂を調合してご自分で味噌みりん粕を作られてチャレンジされるのもよろしかろうと思います。

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コメント

すごいです!
細かく説明されていて参考になりますね!

http://www.rakuten.co.jp/ksfoods/691491/712184/

投稿: なまため店員 | 2006年12月13日 (水) 17時35分

なまため店員さま>
はじめまして。 コメントありがとうございます。
プロの方から参考になるとは全くお恥ずかしい話ですが、この漬け物をとても満足して食べております。
早速ホームページを拝見させて頂きましたが、菊芋にもいろいろな食べ方があるものなのですねですね。
とても参考になりましたので、何とか秘伝の技を真似をしながらチャレンジをしたいと思っております。(笑
益々のご繁栄を祈念しております。

投稿: waka3 | 2006年12月14日 (木) 08時42分

前略、やっと見つけました。当頁を。
一昨日菊芋を買ってきました。
亡くなった祖母の味が懐かしくて
でも作り方がわからず探した、探した。
今晩、早速下漬けします。
美味しく出来たら報告します。有難う御座いました。早々。

投稿: へっちょん兵衛 | 2007年11月 6日 (火) 15時01分

へっちょん兵衛さん>
はじめまして。
残念ながらリンクをかけておいた「宏昌食糧品研究所」のホームページを見ましたら、製品の漬け物の素の紹介されていたページが消えていました。
紹介してあります「あじつけみりん粕」と「あじつけ味噌みりん粕」はどちらもお薦めの一品ですね。  癖がなく食べやすいのは「あじつけみりん粕」ではないかと思います。
是非美味しい菊芋の漬け物をお作り下さい。

投稿: waka3 | 2007年11月 6日 (火) 21時52分

初めまして、教えてください。実は醤油漬けをつくったのですが、発酵してしまいました。どうしたら発酵は止められるのでしょうか?下漬けはしないで漬けたのですが、。いつもは大丈夫ですが、、、 何か良い方法があったら教えてください。 お願いします。

投稿: ねねママ | 2013年11月25日 (月) 12時37分

ねねママさん>
こちらこそ初めまして。
今日は何かと用事で忙しく返事を書き込むのが大変遅れました。
菊芋で醤油漬けをお作りになられたようですが、菊芋以外の具材がどのようなものか分かりませんのでお答えのしようもありませんが、私の場合には酒粕が主体の漬物となりますが、この時期であれば気温もあまり上がることはありませんので通常では発酵してしまうということは過去には一度もありませんでした。

ニンニクなどで醤油漬けにされるということもありますが、このようなことをされたのでしょうか。
菊芋と醤油の相性については残念ながら私にはそのような浸け方の経験はありませんので、適当なお答えを差し上げることはできず申し訳ありません。

投稿: waka3 | 2013年11月25日 (月) 23時54分

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